Najveća zvezda iz susedne nam države koja se nastanila na Bežanijskoj kosi oličena je u čoveku koji se zove Tomislav Gretić, svakako jedan od najznačajnijih kuvara Balkana, prebogate poslovne biografije i velikog medijskog iskustva. Odnedavno živi na Novom Beogradu, sa povremenim izletima po potrebi. Potrebu indukuje prevashodno posao, pošto mu je tefter pun objekata koji vape za zlata vrednim konsultantskim uslugama. Uostalom, ne postoji veliki restoran bilo gde na svetu, koji ne može postati veći i bolji, ako mu se materijom pozabavi malo Tom Gretić
TOM GRETIĆ, jedan od najvećih kuvara na Balkanu, govori za KARAKTER
Piše Nenad Andrić
Ono što vam sprema majka, ostaje u svesti, a i podsvesti kasnije, pa sa tim logično poredimo sve što jedemo nakon detinjstva
Ako krenemo od premise da ne postoji umetnički poziv, već da je umetnost jednostavno način rada, gde je ona u kuhinji? Da li u vrhunskoj realizaciji postojećih recepata ili u kreiranju sopstvenih?
Čovek koji pravi vrhunsku Karađorđevu šniclu, vrhunski omlet, testeninu ili šta god na te teme je ujedno i vrhunski kuvar. Autorska kuhinja je mač sa dve oštrice, pa je stoga daleko teže biti vrhunski na sopstvenim receptima. Ljudi su robovi navika. Do neke osamnaeste godine im se formira nešto poput genetskog kuhinjskog koda. Ono što vam sprema majka, ostaje u svesti, a i podsvesti kasnije, pa sa tim logično poredimo sve što jedemo nakon detinjstva. Ljudi naviknu na te ukuse i potrebno je da se bez predrasuda otvore za neke novitete. Stoga, kada pričamo o autorskoj kuhinji, ona mora biti uzbudljiva, ultra ukusna i imati faktor iznenađenja pre svega.Dug je put pokretanje ljudi iz bezbedne doline navika i ubeđivanje da je baš ovo što vi radite, naprosto bolje. Sve prethodno pobrojano, ne može gosta u suštini iznenaditi, ako se držite izvornog recepta.
Na prvom svom meniju u Dubaiju imao sam 22 autorska jela
Kada počinju iznenađenja, ako je Tom Gretić u pitanju?
Imao sam sreću da su me vrlo rano ubacili u polje autorske kuhinje. Na prvom svom meniju u Dubaiju imao sam 22 autorska jela. Da bih napravio ta 22 jela, skuvao sam preko 250 različitih, svojih. Kada si mlad, plaćaš danak nepostojanju fokusa, nestrpljiv si, želiš odmah nešto potpuno novo. Previše toga se želi odjednom, pa su ukusi pomalo konfuzni, komplikovani i dođeš u najgoru moguću situaciju, a to je da konobar dugo objašnjava tvoje jelo, tipa – ovo se obavezno jede sa ovim, ova dva nikako zajedno, ovo ostavite za kraj, itd… Fokus stiže kasnije, kada ti ukusi ulaze u balans i kada se kockice gastronomskog mozaika kroz praksu slože. Na kraju, sam zenit, koji je ujedno i trend su ti dve stvari na tanjiru. Ali od same tehnike, sastojaka, ukusa, sve je naprosto drugačije… Sve zajedno savršeno funkcioniše i tu je tvoj potpis.
Izuzetno me nervira ono – dobar kuvar od bilo kakve namirnice može napraviti dobro jelo!? To su gluposti, fore onih starih vlasnika restorana iz osamdesetih za lišavanje zaliha
Kao što nema dobrog somelijera sa jasno profilisanim stavom bez pozamašnog staža u isprobavanju, tako i u kulinarstvu moraš kreirati neku svoju matricu ukusa
Kada sam jednog prijatelja pre dve decenije molio da me uči kuvarskoj veštini, njegov odgovor je bio: „Prvo moramo nedeljama da šetamo po pijaci.“ Koliko su u kreativnom i svakom drugom smislu bitne namirnice?
Izuzetno me nervira ono – dobar kuvar od bilo kakve namirnice može napraviti dobro jelo!? To su gluposti, fore onih starih vlasnika restorana iz osamdesetih za lišavanje zaliha, valjda… Globalizacija je za kulinarstvo učinila sve vrhunske namirnice koje možeš i da zamisliš, dostupnim. Kad god poželiš, koliko god želiš… U tom odabiru se pravi razlika. Valja imati malo dara. Kao što nema dobrog somelijera sa jasno profilisanim stavom bez pozamašnog staža u isprobavanju, tako i u kulinarstvu moraš kreirati neku svoju matricu ukusa. Potrebno je istraživanje. Da banalizujem: Mi ovde na Balkanu koristimo tri začina, od čega su dva suva (smeh). Kada pogledaš celi svet i uđeš u to nepresušno polje, pogotovo aromata, biljaka – igra počinje… Naročito kada krenemo na istok, ka Indiji i dalje. I ti sad moraš sve to probati, napraviti neki mentalni „note“, dakle popisati šta daje na kiselo, šta je ljutkasto, šta je malo slatko, gorko… Napraviti jelo nakon svega toga isprobanog je u stvari kombinovanje prvo u glavi, kroz spajanja komplementarnih ukusa. Stvaraš nešto novo! E sad, mala je verovatnoća da baš tu kombinaciju namirnica i taj postupak ne koristi neki Džon u Njukaslu ili Pedro u Meksiku, ali mi to ne znamo.“
Sveto pismo i koren svega je naravno, dobra francuska kuhinja. Francuzi su postavili neke osnove koje moraš znati
Ako uzmemo da je jedno jelo mozaik, gde šef po sopstvenom nahođenju bira kockice, može li se reći da je bar ram, odnosno okvir, zadat?
Ne, nije ništa zadato. Fajn dajning ne robuje nijednoj kuhinji. Doduše, Sveto pismo i koren svega je naravno, dobra francuska kuhinja. Francuzi su postavili neke osnove koje moraš znati. Međutim, zbog čega fajn dajning nema nacionalni predznak, pa ne postoji italijanski, nemački ili neki drugi? Naprosto, svi koriste vrlo dobru, čak vrhunsku osnovu, a onda iz svog, poželjno što bogatijeg iskustva izvlače začine kojima stvaraju fajn dajning.
Teško je da mi ovde svarimo kako nešto nema te geografsko – političke predznake, ma koliko to bila kuhinja, zar ne?
Pa dobro, postoji nordijski pokret koji je podignut u nebesa i bum je u svetu. Oni su izmislili taj „foridžin“, šetanje po šumi i sakupljanje travki, bobica… I šta se sad tu radi? Pa opet dve namirnice, autentične, iz lokala, ali izuzetna fleksibilnost kada su začini u pitanju. Daću ti konkretan primer. Recimo Danci… Zamisli da neki kuvar ovde napravi tradicionalni ćevap u koji po dekretu idu tri stvari, ali ubaci limunovu travu, đumbir i neke egzotične papričice. Mislim da bi ga obesili ili u najboljem slučaju to niko ne bi jeo. A Danci su…
Inače bogovi dizajna…
Da, u svojoj jednostavnosti. Takvi su im i tanjiri. Elem, oni su svoju ribu počeli raditi sa dašijem, sa japanskim začinima i ista ta lokalna riba je dobila novu dimenziju. I nije u pitanju japanska kuhinja, pošto i dalje to jelo baštini evropske ukuse. Nije bazirano na soja sosu, već su svi dodaci na mikro bazi, samo da bi se dodatno oplemenio ukus ribe. Teško se tu prstom pokaže i kaže: Ovde je dodato to, to i to… Fakat je da je drugačije i izuzetno ukusno, a blisko. Na neki način je to evolucija. Teško da će se desiti neka revolucija u ishrani, a evoluira se svakodnevno.
Kad smo kod evolucije, voleo bih od Vas da čujem mišljenje o suvom zrenju mesa. Naime, gotovo preko noći smo ušli u inflaciju odležalih rozbratni… Kakva je to hrana?
Nikada nisam bio ljubitelj. To je doživelo ekspanziju poslednjih dvadeset godina. Krenulo je sa severa Engleske i iz Amerike. Radilo se do dvadeset jednog dana suvog zrenja i do tada se ne javljaju tercijarni ukusi. Nema plavog sira, lešnika, oraha… Ako želim stejk tog ukusa, pa staviću na meso ili pored Rokfor, Stilton ili nešto drugo. Naprosto, želim ukus govedine. Danas ima restorana u kojima meso zri i po 120 dana. To je sanitarno ispravno, naravno, nema problema tog tipa. Samo nema više izvornog ukusa mesa. Ma imaš sada suva zrenja, mokra zrenja, počeli su u puter umakati… Meni je sve preko 21 dana nepotrebno.
Interesuje me Vaše viđenje kuhinje sutra. Neminovno je da ova planetarna pandemična atmosfera ostavi neki trag na ono „Re“ iz HoReCa, odnosno na restorane.
Mislim da gledamo poslednje trzaje fajn dajninga ovakvog kakvog ga znamo. Mnogi veliki restorani, veliki po svojoj suštini, imenu i naročito kvalitetu, neće izdržati pritisak, pre svega finansijski. Naprosto se više ne isplati držati 40 ljudi u kuhinji i 30 konobara, a za 50 gostiju. Kada je večera bila 700 evra, onda je poslovna matematika bila zadovoljavajuća. Predviđam da ćemo se vratiti puno jednostavnijim oblicima restorana, bazičnijim… I dalje će to biti autorska kuhinja, ali više neki oblik visoke bistrologije.
Koliko je važno da restoran, poput The Eagles i njihove jedine pesme Hotel California ili Men At Work, sa Down Under opet kao jedinom, dakle, koliko je važno da restoran ima svoje udarno jelo, zbog koga svi dolaze?
U restoranima srednjeg tipa, to je vrlo bitno, čak možda i najbitnije. Zanimljivo je što ti ne možeš prejudicirati niti diktirati šta će postati to adut jelo. Prvo se napravi neki kostur, zatim sondira šta ima najbolju prođu i kasnije to usavršavaš do prepoznatljivosti. Restoran koji u tome uspe, uvek će imati publiku. Biti najbolji u nečemu je garant uspeha. Opet, ako svaštariš, istražuješ, menjaš… Mislim, ne kažem da se i tako ne može doći do uspeha, ali puno teže. Naprosto, publika ti je onda sklona osipanju. Koliko god je korisno i pametno osvežavati jelovnik, važno je i ne dirati jela koja su ti okosnica biznisa.
Jelovnik govori skoro sve o restoranu
Koliko sam jelovnik govori o restoranu?
Skoro sve. Razumem vlasnike koji pokušavaju da zadrže goste i onda šire ponudu do besmisla. Dođe im četvoro i sad jedno hoće pastu, drugo roštilj, treći je vegan, a četvrti bi picu. Da bi se sve to zadovoljilo, on na karti mora imati dvadeset pica, sekciju za vegetarijance, deset različitih stejkova, kompletan roštilj… To je prekomplikovano i faktički nemoguće, ako nije u pitanju ogroman restoran, a da sve to bude sveže. Ozbiljan restoran ima svedeni jelovnik, sa ne preterano širokom paletom ponude. Tu je fokus isključivo na kvalitetu! Kod ovih prenatrpanih ponudom, koje zovem – turistički, iskreno mi je žao šefa kuhinje.
Lepota ali i danak ovom novom vremenu je lako dostupno znanje. Da li je korisnije za mlade da upisuju institucionalne škole i akademije kuvanja ili praktično šegrtovanje kod nekog ostvarenog majstora?
Važno je i jedno i drugo. Ne znam kako je to u Srbiji, ali sumnjam da je drugačije nego u Hrvatskoj. Kuvanje se uči više na teoretskom nivou, iz knjiga… Pored kuvanja mene izuzetno raduje rad sa mladima. Kada mi dođe neko sa dvadesetak godina i 500 napamet naučenih recepata, to je tek početak. Moramo ići od nule. E onda izdvojiš svake godine njih nekoliko, odvedeš ih u preko dana često praznu hotelsku kuhinju, kažeš hajdemo kuvati i visiš im na ramenu, kao i oni tebi. To je za njih neprocenjivo.To je praksa. Vidi, kada u Francuskoj završiš Kordon Blu, to je od starta izuzetno znanje. Ovde nema takvih škola, pa je važno neposredno raditi sa klincima. Škole visokog renomea ujedno i puno koštaju, retke su, pa je logičan odgovor na pitanje: Sve zavisi gde.
Dosta sam radio sparivanje vina i hrane. Po meni, tu postoje dve varijante meča. Spajanje sličnih ukusa i spajanje dijametralno suprotnih. Što je vino kompleksnije, lakše mašti puštam na volju prilikom slaganja. Jednostavnija, laka letnja vina naprosto nisu prevelik izazov i to se radi rutinski
Voleo bih da se osvrnemo na ovde sve popularnije slaganje hrane i vina. Znam da tu imate prebogato iskustvo. Postoji li nešto što je za Vas posebno izazovno i uzbudljivo na tu temu?
Jako me interesuje biodinamika. Crvena vina, mislim da ne dobijaju ništa biodinamikom. Da se odmah ogradim, ipak govorim iz pozicije konzumerstva. Petnaest posto alkohola kod crvenog vina? Pa to mogu samo sa ekserima poslužiti. To je poslednje vino na večeri i posle toga nema više ništa. A dobra oranž vina (bela vina rađena tehnologijom crvenih – prim. aut.) sa svojom savršenom graničnom oksidacijom, prekrasno izraženim kiselinama, sa suvim kajsijama, mrvicama herbalnih nota, poput mente, na nosu kao otmeni parfem i sa tim… Dakle, bilo koja krema, emulzija, bilo ono što lepi jezik… Recimo rižoto sa Kamemberom i zelenom jabukom, pa svetlija mesa divljači, recimo golub, pa teletina zašto ne… Uz sve to dobar oranž! Recimo, herbalne note mu odgovaraju, spanać, praziluk, stara dobra kopriva… Dosta sam radio sparivanje vina i hrane. Po meni, tu postoje dve varijante meča. Spajanje sličnih ukusa i spajanje dijametralno suprotnih. Što je vino kompleksnije, lakše mašti puštam na volju prilikom slaganja. Jednostavnija, laka letnja vina naprosto nisu prevelik izazov i to se radi rutinski.
Izbeći ćemo zamku suvog teoretisanja samo ako mi date konkretan primer snalaženja u izazovu slaganja hrane i vina…
Pre dve godine, u restoran na Kornate je pozvano pet italijanskih kuvara sa Mišlenovim zvezdicama i top pet hrvatskih kuvara. Zbog porodičnih okolnosti sam se dugo premišljao da li ići ili ne i na kraju ipak odem. Večera od deset sledova, a svi već razdelili vina i namirnice. Pitam šta je ostalo i oni mi kažu Dingač (15.2% alkohola). Ima li mesa? Nema. Riba? Samo landrovina, znači divlja prizemna riba i sitnež. Razmišljam šta sa tim da radim… Kažu, smisli nešto. Dobro… Uzmem gofa, isečem na šnite, izmuljam tri kilograma nekog stonog crnog grožđa iz Australije i sve to pospem preko gofa sa maslinovim uljem. Poklopim i odložim u frižider…
Jeste li znali šta radite?
Ma jok. Čista inspiracija. Slušajte dalje… Uzmem teleće kosti i napravim dobar demiglas, tvrd, lepljiv, voćan… Onda uzmem vrganje i hidriram ih u otopini šećera, konjaka i vode, da dobro upiju sve to. Na dve boce konjaka je išlo pola litre vode. Ne gledajte me tako čudno, pošto je to za 70 ljudi. (smeh) Uz to mi je samo bio potreban još praziluk. I sad, moderna kuhinja, a ja u ćošku vidim ognjište. Ja ću tu kuvati! A ne, šefe, imamo… Ne, ne, tu! Daj malom da zapali vatru. A imali su neke stare čokote koji se crvene kao cvekla. Problem je donekle bio u tome što je moj sled bio deseti. Sa magnumom i po Bolingera u sebi, izvadim gofa, okrenem ga na grdelama, na užasno vrućoj vatri, kratko, samo da dobije gorčinu koja mi je potrebna za Dingač. Stavim sa strane, pokrijem… Posle je išao samo dva minuta u konvertomat da dobije temperaturu a ostane sočan. Demiglas podgrejem, a vrganji, koji su se isponapijali onog konjaka, u susretu sa roštiljem naprave lepu vatru od metar visine.Praziluk sam stavio u žar i potom ga očistio. Kada sam sve to posložio u tanjir, u svom onom ludilu, stisnem kroz gazu ono grožđe koje je prespavalo sa gofom i sa žumancima napravim sabajon od toga.
Cenim da ni to nije bilo sve?
Nikako. Sabajon je bio fini, ali malo nekako praznjikav. Osvrnem se i vidim komade pršuta… Pršutu na kockice, pa u tiganj, onu masnoću unutra i eto rapsodije. A i pobede.
